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标题: [转帖]白酒微量成分与呈味 [打印本页]
作者: 泥泥    时间: 2004-8-18 11:14
标题: [转帖]白酒微量成分与呈味
白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。 - V" ]* o- U& A! K9 w" y7 t
' J  w7 M$ L- e
酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。 6 E7 n0 Y' x9 B, ~: q6 Y
& b. p* q* p! E: h: J  b# Y
酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。   P* F% s+ D# H- _  q
- r' b$ b' T5 b, F' d5 Z3 [3 R/ [
醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。 : S4 o" O8 o  C% F0 C' z

5 o( y: L2 u! W  K5 x& i+ b8 a醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。 % \3 ]' D% z% P7 f
8 k; s4 T9 u0 _
酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
5 T' h+ d+ k. H7 @) O0 T1 A1 t                      # W" R% F3 P% o: t! K) b
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分 ( Y' K6 h7 G$ t7 B0 y" ^

) U3 I$ w) m: K& u$ J" n: ~主要香型代表酒主体香及特殊成分
0 X$ I! }3 Y, h/ _3 k$ `! W
$ U/ X' M1 }$ t$ [( S清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
) _8 ?2 Z% f: e
9 C" k+ O( H* y8 I& g5 I( b浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）! U; m0 w/ Q4 |1 \  J: G5 p; ^

- r: }  l9 M5 O: {米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
; U' E$ f. S2 m4 P, i& d( X& l: ~8 [" x9 }
酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）& h, |) L( q$ M, u# ?  V

- e- \* k% \, Z6 }" ~( f% {9 f2 p1 L浓香型白酒微量成分量比关系0 K0 X' x5 G$ |9 m3 r9 M

5 p7 c8 r7 A  e& K己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.99 R  Q0 \  O+ I& E  x
' O: R7 ?" F7 t
乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5( t) E7 K9 ~# `. l" v

4 f/ Q4 B9 r$ u" L/ S0 e* J6 ^' y丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1: g2 g9 Y5 |6 j$ g

' F! ]$ m# q2 e' B戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.05 f1 O5 a4 Y6 ^4 P

( v) ]$ q" ~) {0 r棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
$ W- e: Z) K. l7 N1 n: P5 Y5 F8 {* [) ]: _+ ?, o, [( m
亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5# q% L: z4 V* [4 N7 ?+ f

- U& c/ h# `; v# S+ |: O乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5$ D4 ~7 v: Q" ~" L1 X) m
" D5 W4 d4 a. K% R" O- k. a
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.22 q, p; k, t, n3 h
: x7 X- C. x' O& N5 e4 B
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
6 e5 ]7 I  c+ w! k: J3 k' K( f* H, @
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03. j1 D0 A' e  O2 ]* L0 e( ^2 _, A& p

  ~0 A7 C1 o6 z乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03- y/ J, n, e" Z: |$ U! O& R

9 J, I, P; R  a. e  A  t庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果! J& T2 L. H" c# `. H. X

! N6 b5 P. m: @& N2 y乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
0 E( g4 A# ?9 Q: q$ t6 R& N( D: r* j
--庚酸0.01
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总酯60%总酸14-16%总醇12%
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+ w  B! T0 c. ?- p/ X说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。
作者: 青松    时间: 2004-8-19 18:44
呵呵，看的泥泥小姐在努力了
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-8-21 11:01
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作者: 泥泥    时间: 2004-8-21 12:00
浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。
作者: 飞云紫龙    时间: 2004-9-6 11:54
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