[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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5 g7 |0 w+ ^7 [2 y酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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) O8 R4 L0 v6 L7 k2 |6 S酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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% x+ \9 G* a7 U0 X9 Y8 N& ?5 b$ t. ?+ ?醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
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# V# y( r# o: R& T+ X) l酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
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) ]2 m* j( Y9 W. B                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

& `$ P3 }. k1 Y$ _主要香型代表酒主体香及特殊成分

0 S7 B) b! x" {2 o8 n清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
, [: K7 e1 r2 C2 _3 `
! o  U' H$ t! ~1 D浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
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0 m$ e' q+ t( N- P: S, r酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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4 O: `4 C. M4 s6 {* G0 R1 P浓香型白酒微量成分量比关系
: O4 x  P: y) }* U1 x5 R
  v" c0 H2 Z3 W' }- ]+ z0 T己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
# {( \- D; a1 G4 {/ v
乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
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( Q5 f% J2 @  f! l丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
8 \- v6 x( ^( R8 ?
! n; a) g2 z3 \- O, N; J4 T戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

" c6 [- C! a1 `2 Z0 r: @棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
5 H7 h4 e* H( H5 L: b
亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

' Q4 A# ?3 `0 }0 o5 _4 e* r乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
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  |8 ^7 s. J1 W* n4 K. R/ ^5 [, J油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

$ V2 l5 p/ S9 F& u6 i甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
2 V: [7 }0 F& S* K$ M/ R4 e* |- w
' E  ~# F  v) M' A% }1 }8 D4 X- g乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

! Q# M' i2 E! G+ }! d庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

# y0 @( d0 ]. n乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
: O( T# f6 C% g
+ V) N( ^7 N2 m5 E5 W6 w) L- e, P* u$ _--庚酸0.01
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  z. s! O$ u7 W9 `0 p8 i: c; c( Z总酯60%总酸14-16%总醇12%
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$ d/ q) {- j# Q说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。