[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

  B8 `8 T  w( z7 O# z' }酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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" ]7 s/ F8 _1 f0 I! Q$ R酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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2 N; L; i6 ~$ `% q1 ~7 G醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

. a, F% A) P! k% ~6 `! {* C醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
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  H8 r# u0 T* O1 i% B酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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主要香型代表酒主体香及特殊成分
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% T6 x7 l& d$ n# y  J) W清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
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' M: v' I3 k& r* b" ~9 C/ a# D浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

4 @/ x3 |* H& B! F4 E米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
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0 V3 f! [6 z9 P" e7 c  V: }酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

9 A; O: e3 M9 |, C  U浓香型白酒微量成分量比关系

己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

8 B- Y9 Z& V4 q乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
9 [, \6 T& B: D/ R. y9 B# e4 m; h9 g
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

- D- u; D; g! t5 ]9 K- F; g5 W9 z3 V棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
, Y/ X: i: g1 x/ S# N1 K  _
* ^- l' f2 g) ~; Z* f亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
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乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

4 R. c+ a6 v; c: D5 S& _& F油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
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辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

& J4 B9 X8 A# l- `/ H' W2 U甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

1 r2 Q7 d  s- p0 F/ u乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
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庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

--庚酸0.01
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  A0 [" E) J" J, @& x: V. C5 Z总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。